生鲜肉和冰鲜肉的区别是什么?

猪肉的几个类型,一般是叫冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉。下面说说三种肉的区别。

中国人爱吃猪肉,中国是世界猪肉第一消费大国。当然,中国也是世界第一养猪大国。2012 年全球猪肉产量 1.1 亿吨,中国产量 0.53 亿吨,占世界总产量 50%左右。量大相关研究也多,所以这方面的资料是非常多的。

生猪宰杀后,肌体会发生一系列变化,包括僵化、解僵、排酸、软化、成熟的过程。经过这些环节,氨基酸、肽类物质形成,肉的味道变得鲜美,嫩度提高,质地柔软有弹性。这么有营养的食物自然也容易腐败变质,营养价值和卫生安全性都会下降。为了延长其保存期,通常是冷藏或冷冻两种方法。由于温度和制冷时间的不同,有热鲜肉、冻结肉、冷鲜肉三种类型生肉类型。

首先说热鲜肉

热鲜肉是最传统的猪肉类型。就是宰杀后不经冷却加工,直接上市。我国传统的销售方式,一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单,热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。

热鲜肉一直被认为是最鲜的肉,但事实并非如此。

热鲜肉经宰杀放血和简单处理后就直接上市,贮存中,一旦通过尸僵期,其组织中各种自身的降解作用增强,其中三磷酸腺苷分解释能又使肉温上升,热鲜肉在流通中最低温度也有 10℃,最高时可达 35℃左右(有时温度可达 40~42℃)。组织中酸性成分减少,pH 值上升,加之畜肉表面潮湿,为细菌繁殖提供了适宜条件。另外,热鲜肉在批发、零售到食用过程中,受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆、操作人员的手等多方面的污染,细菌大量繁殖,肉表面容易腐败,形成黏液或变质。

肉温为 37~40℃时,大肠杆菌在肉上完成一个生命周期需 17~19min。这样计算,在夏天,几个小时后,肉的带菌量就会达到不计其数。因此,热鲜肉保存期极短,易被微生物污染,自然带菌量大。一般认为,热鲜肉的货架期不超过 1d。

总结而言:

热鲜肉的优点是:生产简单易行,不需要预冷间、冷库、冷藏车等,有利于小规模生产。

缺点是:猪肉没有进行冷却处理,微生物得不到抑制,易污染,运输、销售环境差,极不卫生。

冻结肉

猪肉屠宰后,采用 -25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结,然后保存在稳定的 -18℃条件下,以冻结状态销售的肉称为冻结肉。

由于低温,冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到抑制,各种化学、酶及物理变化基本停止,因此保存期很长。但是猪肉肌肉中含有 70%~80%的水分,在冻结时体积会增加 9%,形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中,没有结冰的溶质浓度逐渐升高,使得可溶性蛋白质析出,总量减少。没有与空气隔绝的冻结肉,在长期贮存过程中,表明的脂质会被空气被氧化。

以上原因导致,冷冻肉解冻后,流失的汁液可占原质量的 7%左右,这些汁液中富含蛋白质等营养成分,导致猪肉的营养物质和风味损失也很大。当冻结肉解冻的汁液流失达 9%以上时,烹调后就变得粗糙、无味,这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。

冷鲜肉

冷鲜肉在西方发达国家几乎达到了 100%的市场占有率。在我国,2005 年以前,上海冷鲜肉消费达到 30%,北京达到 10%。2000 年开始,大型屠宰企业开始生产冷鲜肉,打破了热鲜肉一统天下的格局。

冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体,胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在 24h 内温度降低到 0~4℃,并在该环境下进行排酸处理, 然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在 0~ 4℃条件下的肉。冷鲜也称为排酸肉、预冷肉。以菌落总数为指标评价,冷鲜肉通常在 4℃下储存期可达到 9 天,10℃下存储期 4 天,15℃下储存期 2 天。

冷鲜肉从屠宰到销售过程,大约要经过 2d 时间,是一个自然成熟过程。在此期间,肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节,氨基酸、肽类物质形成,肉的味道变得鲜美,嫩度提高,质地柔软有弹性。

冷鲜肉未经冻结,使用前无须解冻不会产生营养流失,克服了冻结肉的缺陷。由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到抑制,减少了异味。

 

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