冬季热量走患上快，肚子叫患上早，头脑就轻易乱，没有了炎天焦躁的抉剔，只有是热呼的食品，就想往嘴里塞，减肥有关紧急，那已是炎天的事件了，卤肉配饭就行，肉还要肥一点，出了汗当暖身，砸吧砸吧扒饭吃，多少乎年夜快朵颐。
此暴食之举竟与焦桐《台湾味道》的卤肉饭遥相响应，只无非我没有是正在“冷落欢跃的空间”，没有是“正在效劳员的呼喊中”，“也没有是以及狂饿的摰友抢食”，偏偏偏偏相反，我是正在幽静的夜里，正在刚熄灯的厨房外，径自一人，专一用饭。
只惋惜粤卤与台卤分比方，正在台湾平凡是的庶夷易近食品，广州少有，未能享患上作者所述味道，下定信心一试真相。
台湾卤肉饭因肉的巨细分比方分为三种：
焢 （hōng）肉饭
台南特征，一年夜块就如许扑下来，食肉狂魔纵情撕咬，我谢绝。
肉燥饭
卤肉饭简版，机械绞肉，更入味，却绵软短缺口感，如许吃肉会落空人买卖义的，我没有要。
卤肉饭
台北代表，没有年夜没有小一条条，需要急躁精辟的刀工，肥瘦皮肉全有，卤患上味足，也有了嚼肉的兴趣，深患上我心。
那我就来认仔细真的做一碗台湾卤肉饭。
——————————————
用 料
○五花肉——500g
○红葱头——250g
○鸡蛋—— 4~6 个
○干喷鼻菇——5~10 朵
○虾米——30g
○青菜——搭配用，量随便
○姜——五片切碎
○台湾米酒——300ml
○台湾金兰酱油膏——3 满勺（1 勺为 20~25g）
○胡椒粉——2g
○喷鼻叶——3 片
○八角——3 个
○冰糖——70g
制造前
台湾卤肉以及红烧肉做法没有尽相反，虽均为甜口，但味道有所悬殊，区分台湾卤肉有的葱头喷鼻，也便是红葱头。
有做法用偏偏甜的洋葱代替，无论是紫洋葱照样白洋葱，炸出来的葱酥味没有红葱头的粘稠，没有够葱喷鼻的台湾卤肉饭就很没无意义了。
其次，要用台湾的米酒以及酱油，走偏偏了我还复刻个毛呀，尽管金兰油膏味道闻起来怪怪的，能够是甜酱油吃习性了吧。
最初才是肉，卤肉弗成太瘦，选购内陆猪，会肥腴一些，五花肉的肥瘦间层越多越好，吃起来才口感雄厚。
制造历程
① 温水浸泡干喷鼻菇以及虾米 20 分钟以上，无论它。
② 葱根带沙，先洗腌臜，切去根头，特地也去失落顶部的老皮，没有便剥。
③ 要有急躁，皱干的外表皮要剥腌臜，底部淡黄的全体要整个切失落，否则有厚有薄档次没有齐，炸的时刻全体先焦了影响总体会道。
④ 正宗的台湾卤肉饭一斤肉要配到半斤红葱头，去根去皮，也就剩下 200g 阁下了，红葱头味浓，集体以为也没需要太多，肉是配角，弗成喧宾夺主。
葱头均等切片，切到旁边的时刻能够厚一些，由于越凑近核心肠位的那一圈表皮，直径越小，切出来散开就越细，油炸历程最先焦。
⑤ 热锅，倒以及红葱优等量的油。
这里我用的是玉米油，也能够是花生油，既然谋求葱喷鼻，就没有用味重的菜籽油窜味了。
中小火，也便是炉灶最内圈是最年夜，内部一圈是小小火，直到放筷子方才起泡，倒入红葱头片，缓缓炸，才出喷鼻，用炒勺微微拨，切弗成年夜火。
⑤ 年夜略有七八分钟后，拨动历程发明有七成最先泛金黄色，牢记，没有是橙黄色，是金黄。
调小火（维持最内圈火是最年夜），此时葱头亲近干酥，要倏地翻动，连续炸两分钟阁下，关火，敏捷离灶，防备连续升温，尽快沥油。
否则锅的余温会让葱头酥连续焦炭，变为橙黄色就没有行了，会发苦，做出来的卤肉难吃患上要命，这是我的经验，服膺。
沥出的葱油能够储着做葱油面、葱油鸡，炒饭甚么的都是极好的。
⑥ 喷鼻菇泡发了，挤干切丁，这时刻能够水煮鸡蛋了。
⑦ 趁势来解决猪肉，洗净后用厨房纸吸干水份。
切年夜片后再分小条，条上肥瘦皮三者都有，由于猪皮较硬，以是刀要提早磨患上犀利一些，年夜拇指以及小拇指夹住没有走位，三指摁定，快刀切。
猪肉切好，鸡蛋也就煮好了，我用的是散养鸡的小颗草鸡蛋来卤，蛋黄喷鼻一点。倒去热水，加冷水泡多少分钟，鸡蛋遇冷骤缩，剥壳就轻易很多。
⑧ 锅要洗腌臜，制止有碎葱酥留正在锅内，后续煎炒炭化发苦影响出品。
热锅，加一勺适才炸的葱油，中火翻炒菇丁，逼出蘑菇喷鼻味，有的做法无非油就以及肉一同炖，煮出来的喷鼻菇没有喷鼻，以至带有一丝霉味，就没有要怪菇没有行了。
喷鼻味一出，加泡后的虾米一同倏地翻炒，卤肉加虾米是为了添分比方的美味。虾米外面过了油，出了喷鼻就同菇丁一同盛出备用。
⑨ 没有用加油，这五花肉自身就很肥，间接倒锅里，中火煎半分钟再晃多少下翻面，没有要急着用勺子炒，肉条会断。
⑩ 翻动多少遍后，锅底有猪油出来，倒入姜末，倏地翻炒。
立即就会闻到姜味，退出喷鼻菇虾米，炒匀就好，没有用高出 1 分钟，否则姜末很快就糊失落。
11 倒米酒，能够加至淹过肉，也能够加水，横竖米酒中也含水很多，但水弗成以比米酒多，我加的水约是米酒的 1/3。
12 这时刻才下葱油酥，要是是正在翻炒的时刻下，无水状况，葱头酥立即就会色彩加深，又会发苦，一苦的话，整锅肉都枉费了。
13 喷鼻叶八角冰糖丢出来，年夜火烧开。
14 转入沙锅，下鸡蛋，加盖最小火慢煮 1.5~2 小时。
隔半小时要揭盖搅动一下，制止粘锅，锅底要是糊了，就功亏一篑了，但揭盖次数没有要太多，轻易受热没有均，走味。
小提醒：要是嫌肉太肥，能够正在这里揭盖的时刻勺失落表层过剩的油脂（留着炒菜很喷鼻），也能够正在最初挑拣肉的时刻抉择瘦一些的。下自己喜爱的厨，用偏偏幸的食材，自己的味觉才是王道，请灵便操作。
15 别忘了米饭啊亲！守候是冗长的，最初 50 分钟记患上做饭。
颗粒明显、Q 弹有劲才配患上上这浇头，日本米是最佳的啦。
但是我没有。
家里只有一般油粘米，那就用沙锅来煮，物尽其用。
淘洗四遍以上至水清，最少泡半小时，至多一个半小时，泡水超一小时的水米体积比例 1：1 或 0.9：1，泡的光阴低于半小时，水米体积比例就要 1.5～2︓1，按经验做适量调解。
小沙锅底刷薄油防备粘底，倒入米水，加盖中火煮开后过约 5~8 分钟，揭盖看到米饭无形但还带有水，此时往旁边加一勺葱油。
为的便是能吃到同煲仔饭同样的喷鼻脆锅巴！
加盖，小火收干水份，听到灼灼声即可关火。
16 亲近序幕了，青菜洗好，烧一锅水，加点油以及盐，制止烫出的青菜发黄，水开后下青菜，没有要重复翻动，煮 20 秒后翻过去煮 15 秒，如许的青菜才滑脆啊。
捞出备用。青菜只是中以及一下卤肉的清淡，也能够换成西兰花，或青瓜卷心菜甚么的都行。
17 饭煲好了，菜烫熟了，卤肉汤汁浓稠了，出锅洒胡椒粉拌匀，浇饭
制品展现
实正在，最佳吃的卤肉，要正在卤汁里泡留宿，才更入味，肉质更弹，只是我耗了这么久，决没有能优待自己。
横竖有一年夜锅呢！
白白
洗碗去了。
end
————————————
