如何做出一碗好吃的卤肉饭?

冬季热量走患上快,肚子叫患上早,头脑就轻易乱,没有了炎天焦躁的抉剔,只有是热呼的食品,就想往嘴里塞,减肥有关紧急,那已是炎天的事件了,卤肉配饭就行,肉还要肥一点,出了汗当暖身,砸吧砸吧扒饭吃,多少乎年夜快朵颐。

此暴食之举竟与焦桐《台湾味道》的卤肉饭遥相响应,只无非我没有是正在“冷落欢跃的空间”,没有是“正在效劳员的呼喊中”,“也没有是以及狂饿的摰友抢食”,偏偏偏偏相反,我是正在幽静的夜里,正在刚熄灯的厨房外,径自一人,专一用饭。

只惋惜粤卤与台卤分比方,正在台湾平凡是的庶夷易近食品,广州少有,未能享患上作者所述味道,下定信心一试真相。

台湾卤肉饭因肉的巨细分比方分为三种:

焢 (hōng)肉饭

台南特征,一年夜块就如许扑下来,食肉狂魔纵情撕咬,我谢绝。

(图源收集)

肉燥饭

卤肉饭简版,机械绞肉,更入味,却绵软短缺口感,如许吃肉会落空人买卖义的,我没有要。

(图源收集)

卤肉饭

台北代表,没有年夜没有小一条条,需要急躁精辟的刀工,肥瘦皮肉全有,卤患上味足,也有了嚼肉的兴趣,深患上我心。

(图源收集)

那我就来认仔细真的做一碗台湾卤肉饭。

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用 料

○五花肉——500g

○红葱头——250g

○鸡蛋—— 4~6 个

○干喷鼻菇——5~10 朵

○虾米——30g

○青菜——搭配用,量随便

○姜——五片切碎

○台湾米酒——300ml

○台湾金兰酱油膏——3 满勺(1 勺为 20~25g)

○胡椒粉——2g

○喷鼻叶——3 片

○八角——3 个

○冰糖——70g

制造前

台湾卤肉以及红烧肉做法没有尽相反,虽均为甜口,但味道有所悬殊,区分台湾卤肉有的葱头喷鼻,也便是红葱头

有做法用偏偏甜的洋葱代替,无论是紫洋葱照样白洋葱,炸出来的葱酥味没有红葱头的粘稠,没有够葱喷鼻的台湾卤肉饭就很没无意义了。

其次,要用台湾的米酒以及酱油,走偏偏了我还复刻个毛呀,尽管金兰油膏味道闻起来怪怪的,能够是甜酱油吃习性了吧。

最初才是肉,卤肉弗成太瘦,选购内陆猪,会肥腴一些,五花肉的肥瘦间层越多越好,吃起来才口感雄厚。

制造历程

① 温水浸泡干喷鼻菇以及虾米 20 分钟以上,无论它。

② 葱根带沙,先洗腌臜,切去根头,特地也去失落顶部的老皮,没有便剥。

③ 要有急躁,皱干的外表皮要剥腌臜,底部淡黄的全体要整个切失落,否则有厚有薄档次没有齐,炸的时刻全体先焦了影响总体会道。

④ 正宗的台湾卤肉饭一斤肉要配到半斤红葱头,去根去皮,也就剩下 200g 阁下了,红葱头味浓,集体以为也没需要太多,肉是配角,弗成喧宾夺主。

葱头均等切片,切到旁边的时刻能够厚一些,由于越凑近核心肠位的那一圈表皮,直径越小,切出来散开就越细,油炸历程最先焦。

⑤ 热锅,倒以及红葱优等量的油。

这里我用的是玉米油,也能够是花生油,既然谋求葱喷鼻,就没有用味重的菜籽油窜味了。

中小火,也便是炉灶最内圈是最年夜,内部一圈是小小火,直到放筷子方才起泡,倒入红葱头片,缓缓炸,才出喷鼻,用炒勺微微拨,切弗成年夜火。

⑤ 年夜略有七八分钟后,拨动历程发明有七成最先泛金黄色,牢记,没有是橙黄色,是金黄。

调小火(维持最内圈火是最年夜),此时葱头亲近干酥,要倏地翻动,连续炸两分钟阁下,关火,敏捷离灶,防备连续升温,尽快沥油。

否则锅的余温会让葱头酥连续焦炭,变为橙黄色就没有行了,会发苦,做出来的卤肉难吃患上要命,这是我的经验,服膺。

沥出的葱油能够储着做葱油面、葱油鸡,炒饭甚么的都是极好的。

⑥ 喷鼻菇泡发了,挤干切丁,这时刻能够水煮鸡蛋了。

⑦ 趁势来解决猪肉,洗净后用厨房纸吸干水份。

切年夜片后再分小条,条上肥瘦皮三者都有,由于猪皮较硬,以是刀要提早磨患上犀利一些,年夜拇指以及小拇指夹住没有走位,三指摁定,快刀切。

猪肉切好,鸡蛋也就煮好了,我用的是散养鸡的小颗草鸡蛋来卤,蛋黄喷鼻一点。倒去热水,加冷水泡多少分钟,鸡蛋遇冷骤缩,剥壳就轻易很多。

锅要洗腌臜,制止有碎葱酥留正在锅内,后续煎炒炭化发苦影响出品。

热锅,加一勺适才炸的葱油,中火翻炒菇丁,逼出蘑菇喷鼻味,有的做法无非油就以及肉一同炖,煮出来的喷鼻菇没有喷鼻,以至带有一丝霉味,就没有要怪菇没有行了。

喷鼻味一出,加泡后的虾米一同倏地翻炒,卤肉加虾米是为了添分比方的美味。虾米外面过了油,出了喷鼻就同菇丁一同盛出备用。

⑨ 没有用加油,这五花肉自身就很肥,间接倒锅里,中火煎半分钟再晃多少下翻面,没有要急着用勺子炒,肉条会断。

⑩ 翻动多少遍后,锅底有猪油出来,倒入姜末,倏地翻炒。

立即就会闻到姜味,退出喷鼻菇虾米,炒匀就好,没有用高出 1 分钟,否则姜末很快就糊失落。

11 倒米酒,能够加至淹过肉,也能够加水,横竖米酒中也含水很多,但水弗成以比米酒多,我加的水约是米酒的 1/3。

12 这时刻才下葱油酥,要是是正在翻炒的时刻下,无水状况,葱头酥立即就会色彩加深,又会发苦,一苦的话,整锅肉都枉费了。

13 喷鼻叶八角冰糖丢出来,年夜火烧开。

14 转入沙锅,下鸡蛋,加盖最小火慢煮 1.5~2 小时。

隔半小时要揭盖搅动一下,制止粘锅,锅底要是糊了,就功亏一篑了,但揭盖次数没有要太多,轻易受热没有均,走味。

小提醒:要是嫌肉太肥,能够正在这里揭盖的时刻勺失落表层过剩的油脂(留着炒菜很喷鼻),也能够正在最初挑拣肉的时刻抉择瘦一些的。下自己喜爱的厨,用偏偏幸的食材,自己的味觉才是王道,请灵便操作。

15 别忘了米饭啊亲!守候是冗长的,最初 50 分钟记患上做饭。

颗粒明显、Q 弹有劲才配患上上这浇头,日本米是最佳的啦。

但是我没有。

家里只有一般油粘米,那就用沙锅来煮,物尽其用。

淘洗四遍以上至水清,最少泡半小时,至多一个半小时,泡水超一小时的水米体积比例 1:1 或 0.9:1,泡的光阴低于半小时,水米体积比例就要 1.5~2︓1,按经验做适量调解。

小沙锅底刷薄油防备粘底,倒入米水,加盖中火煮开后过约 5~8 分钟,揭盖看到米饭无形但还带有水,此时往旁边加一勺葱油。

为的便是能吃到同煲仔饭同样的喷鼻脆锅巴!

加盖,小火收干水份,听到灼灼声即可关火。

16 亲近序幕了,青菜洗好,烧一锅水,加点油以及盐,制止烫出的青菜发黄,水开后下青菜,没有要重复翻动,煮 20 秒后翻过去煮 15 秒,如许的青菜才滑脆啊。

捞出备用。青菜只是中以及一下卤肉的清淡,也能够换成西兰花,或青瓜卷心菜甚么的都行。

17 饭煲好了,菜烫熟了,卤肉汤汁浓稠了,出锅洒胡椒粉拌匀,浇饭

制品展现

实正在,最佳吃的卤肉,要正在卤汁里泡留宿,才更入味,肉质更弹,只是我耗了这么久,决没有能优待自己。

横竖有一年夜锅呢!

白白

洗碗去了。

end

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小灰灰

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