我们来讲说食品的冷藏、冷冻以及冻结。
先说生存的小技术，再联合道明白释一下为甚么这么生存：
- 热菜能够间接放冷藏
- 冷冻的症结是倏地降温
- 没有要重复冷冻食品
- 冷藏冻结＞室温冻结＞微波冻结
- 食品平安相干小学问
一、热菜能够间接放冷藏
患上多人说热菜要放凉了再放冰箱，由于热菜会让冰箱温度回升，影响到冰箱里其余菜。
实正在并没有会，冰箱的制冷威力是有充裕的。
从实际的角度，我们做过患上多相似的试验：
对试验室 -40℃、-80℃ 的冰箱，样品以及冰箱的温差能到达 60-100℃，比家用处景的温差年夜多了。
纵然如许，冰箱的「及时温度」也没有会由于放出来了样品而发作显然变迁。
而且，纵然冰箱的温度真的稳定 2-3℃，也比把热菜长光阴放室外强。
美国食药治理局（FDA）上有一篇专栏文章，上面写了一些食品保鲜的细致事变：
上面提到了一个「2 小时准则」。
即为了制止平安危险，没有要把食品 （熟食或生鲜肉） 正在室温下搁置高出 2 小时。
由于，致病菌的数目增进很快，每一 20 分钟能够翻一倍，放四小时就能增多 4000 多倍 （2 的 12 次方）
下图是 链球菌以及 金黄色葡萄球菌 两种强致病菌，正在带食品残渣的餐具上成长 12 小时后的状况。
固然，要是是菜或汤切实太烫了，也能够把它们装到容器里，用冷水对容器的外壁降温。
总之，市场买返来的生鲜，以及没有烫手的「热菜」发起间接封保鲜膜冷藏。
封膜是防备食品串味、失水以及交织传染。
二、冷冻的症结是倏地降温
先说下食品生存的年夜准则：「平安性」以及「质量性」：
平安性：与微生物、生物酶相干的食品平安；
质量性：生存前、后食品的质量维持统一。
这两点患上多时刻是矛盾的，譬如冷冻生存让食品能够放患上更久 （更平安），然而会升高食材的质量。
以是，我们正在保障食用平安的前提下，更多是「两弊相衡取其轻」。
例如，对冷藏生存的食品，我们起首存眷「平安性」。
—正在 4℃ 时微生物以及酶另有活性，食品的平安危险会随光阴缩短而升高。
譬如微生物超标引发的食品长毛、黑斑、发酸，或是生物酶反馈引发的食品蜕变、发臭等等。
而对冷冻生存来讲，微生物以及酶正在 -18℃ 时活性很低，正常能够放个多少周光阴。
以是，对食品的存眷点就变为了「质量性」。
冷冻食品质量的变迁以及冰晶无关。
我们常说的「冻肉」没有「鲜肉」好，是由于冻肉正在冷冻 - 冻结历程造成的冰晶会损害肉质。
这些犀利的冰晶会刺穿肉的肌膜以及动物的细胞膜，损坏肉以及蔬果的原生构造，造成冷冻后食品的质量下落。
下图是瓜果冷冻历程中针状冰晶的造成，以及细胞壁被冰晶损坏的图示。
正在冷冻的历程中，我们没有设施阻挠冰晶造成。但我们能够让造成的冰晶更小，缩小它们对食材的中伤。
让冰晶更小的症结点是「倏地冷冻」。
下图能够看到，倏地冷冻历程天生的冰晶中，彩色代表的小冰晶（0-100um）更多；而慢速冷冻历程中，浅灰色代表的年夜冰晶（＞200um）比例更高。
怎样倏地降温呢？
我们能够用碗、碟盛着食品放进冷冻室，把它们冻硬了以后再装袋子里密封。
譬如冻饺子时刻。
如许凉气能够间接打仗到食品，加速食品的降温。
为了防备食品被传染，操作时最佳特地空出来一格冷冻室零丁解决。
此外，已冷冻的食品要密封好，防备食品外面失水以及交织传染。
对一些对比娇贵的食材，譬如鱼肉、牛排等等，我们还能够应用一些对象来进一步加速冷冻，譬如金属的冷冻 / 冻结板。
把食品放正在冷冻板上，等冻硬了再密封装袋。
冷冻板的道理是增年夜了食品以及冷氛围的打仗面积(传热效力)，加速冷冻的效力。
集体体验，年夜略能够加速 2-4 倍的冷冻速度 （看冷冻板以及食品的巨细）。
三、没有要重复冷冻食品
冷冻并没有能杀菌，只是抑止了细菌成长，正在冻结、升温时刻细菌还会复原成长。
以是冻结 - 冷冻时，食品中的致病菌会连续成长，频频轮回上去数目就无比可没有雅了，没有再适宜食用。
除了此之外，还需求思考冷冻对食材口感的损坏。
尤为是家用冰箱正在冷冻效力上赶没有上工业级的设施，正在家里冷冻时会造成对比年夜的冰晶。
重复的冷冻 - 冻结，无疑会让食品质量加速变差。
工业级冷冻正常正在零下 40-60℃ 之间，30-40 分钟就能够把食品的核心温度升高到 -15℃ 下列。
以是，为了食品的平安以及质量，就没有要重复地折腾食材了。
冻结后一次吃完，或提早分装好、吃一袋取一袋，才是王道。
或，能够放「0 度保鲜」的隔层，年夜全体肉以及蔬果正在这个温度并没有结冰。它们的结冰点正常正在零下 1-3℃，比纯水要低。
四、冷藏冻结＞室温冻结＞微波冻结
要是冷冻 - 冻结的解决都对比失当，冻结后的食品质量会类似冻结前。
否则，食品内的细胞壁会破坏，外面的汁液会流到内部，看上去像是「出水」了。
肉类食品的口感会由于失水变患上干、柴，蔬果类的会有质地「垮失落」的觉患上。
同时，冻结也是温度回升、细菌加速孳生的历程。
——「质量性」以及「平安性」两个年夜准则，正在冻结的关键也同样。
以是，最佳的冻结形式是放正在冷藏层冻结，一方面让食品内的汁液缓缓消融、被细胞从新吸引，另一方面高温也会减慢细菌的孳生。
然而，偶然候为了赶光阴，也需求把食品拿到室温下加速冻结。
这里有个「越快越好」准则，重要为了制止长光阴搁置增多长细菌的危险：
流水冻结≈冻结板冻结＞泡水冻结＞氛围冻结。
这多少种形式，道理上都是加速食品以及外界的热替换速度，以是低效的氛围冻结起首被消除了。
要是用水冻结的话，记患上把食品用袋子包好，没有要以及水间接打仗。
- 防备食品中水溶性养分、喷鼻味物资散失；
- 防备食品吸水收缩，影响烹调；
- 防备微生物传染。
对形态规定，又怕吸水的食材 (譬如牛排)，我对比推选用冻结板：
道理以及冷冻时是同样的，增年夜食材以及氛围的打仗面；
实际用上去冻结速度能够加速 2-4 倍。
最初，说一下微波冻结法。
有的人用微波炉冻结食品，会碰到一个题目：
冻结完，发明有的中央煮熟了，有些中央还结冰，动机并欠好。
这是由于微波加热水的效力比冰要高 （高了近 1000 倍）。
也便是说，对已消融的全体 （水），微波加热升温对比快；对没消融的全体 （冰），微波加热险些没有升温。
这么一来，就即是正在冻结的历程中把温差进一步拉年夜了，以是浮现了一全体熟、一全体结冰的征象。
以是，微波炉冻结要用公用的冻结性能。
也便是用对比低的功率加热已消融的水，再让食品中这全体温度高的把热传导到温度低的全体，让冷冻的食品能匀称地冻结。
以是，公用的冻结性能正常耗时对比长。
五、食品平安相干学问
上面列多少点食品平安的小学问：
1.微生物超标的食品，纷比方定会发酸、发苦或发臭
起首，已尝出来、闻出来有异样的食品没有要吃，狐疑的食品也没有要冒危险。
其次，有很小的多少率，被微生物传染，能致病、中毒的食品纷比方定能觉患上出来有异样。
曩昔试验室碰到过吃起来上正常的谷物棒，实际致病菌已超标了。
以是，寄放太久、或看起来、尝起来没有正常的食品没有要有幸运心思，间接清算失落是最保险的。
2. 有食品长霉了，全部冰箱都要清算
发霉食品上的霉菌会随氛围散布。
碰到这类状况，要把冰箱里的食品都拿出来荡涤腌臜，并把冰箱内部总体多擦多少遍，有前提的再用酒精消消毒。
最初总结一下：
- 热菜能够间接放冷藏
- 冷冻的症结是倏地降温
- 没有要重复冷冻食品
- 冷藏冻结＞室温冻结＞微波冻结
- 细致食品平安
