食品要炸两次，由于两次的感化是分比方的。
第一次的目标是把食品「煮熟」，第二次是赋与食品金黄、酥脆的外表。
上面咱们来详细说一下。
一、油炸温度的影响
油炸是一种罕见的烹调法子，它和煎、炒等其余烹调法子同样，能够：
- 把食品煮熟；2. 赋与食品色、喷鼻、味，和特别的口感。
但为了到达这些宗旨，油炸也要管制「火候」，否则就轻易翻车。
像我第一次炸牛排的时刻，看到外层已变金黄了，效果夹出来、切开一看：
好家伙，外面照样生的，就像下图左侧那块牛排同样。
食品外表的色、喷鼻、味到位了，但外面没熟。
这是由于油炸时刻「火候」太猛，「食品外面的温度」远高于「食品内部的温度」造成的。
食品外面温度已 150-200℃，再炸就要焦了，但食品核心能够惟独 30-40℃，照样半生的。
就像下图的「低温加热」同样。
反之，要是加热温度绝对低，尽管花的光阴长，但食品内、内部的受热会匀称患上多。
这便是咱们用分比方温度来油炸的缘故。
二、低温油炸 vs 低温油炸
「低温油炸」的目标是煮熟食品，把食品的核心温度降低到 65-75℃。
（上面图示低温加热的温度只是举例）。
它重要用于解决对比丰富、传热对比慢的食材 （譬如厚牛排、年夜鸡腿），
和淀粉对比多、需求长光阴加热糊化的食材 （譬如洋芋类）。
这是咱们说的第一遍油炸，把食品煮熟。
第二遍便是「低温油炸」了，温度亲近油的烟点，正在 180-200℃ 阁下。
它的重要感化是给食品酥脆的口感。
油炸时，食品外面会造成疏松的多孔构造(以下图)，水点是撑持这个构造的添补物。
油炸历程中水份会缓缓蒸发，油滴会庖代原来的水点，起到撑持的感化。
就像咱们吃的薯片，外面都是密密麻麻的小孔，一口咬上来，这些多孔构造被压塌了，收回咔咔咔咔的声响。
这便是油炸食品变脆的缘故。
三、食品要炸两遍吗？
对核心没有需求煮熟（例如火腿肠）、或对比薄的食材（例如薯片、虾片），咱们能够间接上低温油炸。
正在把食品煮熟的同时，也一步到位地给食品上炸色、变酥脆了。
而正在解决对比丰富、或带有淀粉质的食材时，咱们需求用「低温油炸」先把食品煮熟。由于油温绝对低，此时食品外面的水份只蒸发了一全体，还没有变患上齐全酥脆。
咱们能够先把食品捞出来，等油温降低后，再把食品放出来炸。
这时的「低温油炸」会进一阵势把水份逼出来，让食品变患上酥脆。
这便是二次油炸让食品变脆的缘故。
要是二次油炸还没有患上意，或食品放久吸潮了，能够再反复「低温油炸」这个操作。
条件是没有要炸焦了。
总结：
- 食品要炸两遍，由于两遍的感化分比方。
- 低温油炸变熟，低温油炸变脆。
