大葱,小葱,京葱,香葱,洋葱,红葱头,韭菜,大蒜,它们之间有什么联系?

这个题目提的尤其好,列进去的「年夜葱,小葱,京葱,喷鼻葱,洋葱,红葱头,韭菜,年夜蒜」都属于石蒜科[1](早正在 APGIII 时,葱属就已从百合科转到了石蒜科,而葱科也降为了亚科),葱属,亲缘瓜葛无比近。再加之年夜名、俗名、南北习性叫法和英文名混一同,难免让人分没有清;更况且还存正在分比方区域统一个叫法能够指的是分比方的「葱」如许的状况。要是能用一篇文章体系的注释清晰各个「葱」的区分、中英文比照、各自特征、外加中外分比方服法,那就长短常有用的一篇科普美食文。

容易间接先给人人附上论断吧,也便是题主提出的题目我集体的谜底:

全家福,绘制 by 小妖

「葱」这个词,从年夜名角度来讲,是属和种名,正在口语中,是一个统称。葱属拉丁名「Allium」意为「葱 / 蒜」;种名「fistulosum」为形容词「fistulosus」,意为「中空的」,很好的形容了「葱」的动物学特征。

葱(这里指从野生葱驯化来的本葱)作为葱属里最天伦的存正在,拉丁名是Allium.fistulosumL.罕用的英文名是Scallion 和 Welsh Onion[2],自身的特征是翠绿全体多于葱白,且翠绿全体直而粗,滋味辛辣呛人。

葱 Allium.fistulosum L.

谢世界列国,亚洲和东南亚的国度饮食喜爱用葱和蒜末一同「炝锅」和「爆喷鼻」。

正在咱们国度,食用葱的汗青长久,正在一直的哺育变种中,根据口胃喜坏蛋工抉择,逐步哺育出了两个变种偏偏向——一个是专供人们吃葱白的「年夜葱」(这里指的是葱省的山东年夜葱),葱白口感甜、嵬峨且直,拉丁名是Allium.fistulosum L.var.gigantum Makino,英文名我集体觉患上没有适宜的专著名词,这约略是由于年夜葱滥觞我国,泰西很少吃也很少见,纵然有,也都是从亚洲入口,基础也只有亚洲人会买。要是未需要翻译成英文,叫ScallionGreen Chinese onion,我觉患上都是说患上通的。

葱的此外一个变种偏偏向——翠绿微小且长,葱白全体放年夜,滋味比本葱柔和一些,多用作调味,这个便是「分葱」,拉丁名是Allium fistulosum L.var.caespitosum Makino. 「分葱」正在生涯中一般被叫做「小葱、青翠」。

讲到这里,「小葱」这个杂沓的局势就要开展了。

纵然「分葱」正在一些区域,被叫做「小葱」,但是另有其余的葱也被叫做「小葱」。譬如我能够很肯定一点, 南方和南边叫的「小葱」齐全没有是一种葱。能够从上面的「族谱图」看进去,「分葱」、「北葱」Chives 和「火葱」Shallot 正在生涯中,都能够被叫做「小葱」或「喷鼻葱」。没有信,咱们来看下上面这个图,是没有是觉患上每个都能够叫「小葱」?

详细到每种,后面文章里会一个个单聊。

咱们再来看洋葱Onion和红葱头Shallot,洋葱拉丁名 Allium cepa L.红葱头年夜名叫火葱,拉丁名 Allium cepavar. aggregatum G. Don,从拉丁名能够看进去,火葱是洋葱的一个变种。形状上也很好区分:

但是你晓患上哪类洋葱甜,哪类洋葱适宜爆炒羊肉,洋葱抽芽后还能吃嘛?红葱头是干吗的?红葱头抽芽后可就变为了小喷鼻葱了呀~是没有是要头皮发麻了?那另有,韭葱是甚么?韭菜和韭黄呢?韭黄和蒜黄是甚么瓜葛?年夜蒜和蒜苗又是甚么状况?年夜蒜究竟有多少种?

......

蔬菜科普重点素来都没有仅是「认出」食材,而是相识种种食材的服法,那昨天就借着这个题目,写了两周万字文 + 百余张图,一同来聊聊葱属蔬菜的宿世当代吧~

症结词

葱属| 蔬菜| 科普| 分类| 毕生要强的美食答主

重要根据

  • 《中国动物志》动物迷信数据核心
  • Global Biodiversity Information Facility GBIF
  • APG [3]第四版(2016)古代被子动物分类体系

正文葱,年夜葱,京葱,韭葱

中文年夜名:
又名:北葱|青翠|京葱|叶葱|胡葱|冬葱|汉葱|木葱|葱仔|菜伯|水葱|和事草
拉丁名: Allium.fistulosum L.
英文罕见名:welsh onion| bunching onion| long green onion| Japanese bunching onion| spring onion
原产地:滥觞于中国西部和西伯利亚,由野生葱正在中国经驯化和抉择而来
海内重要散布:年夜葱重要产于黄河中上游区域和秦岭淮河以北,山东重要名品有章丘年夜葱、寿光鸡腿葱、八叶齐葱等。

葱,拉丁名Allium fistulosumL.,年夜葱,拉丁名Allium.fistulosum L.var.gigantum Makino,能够看出「年夜葱」是「葱」种下的一个变种(变种符号 var.是拉丁文 varietas 变种的缩写)。葱滥觞于中国西部和西伯利亚,是由野生葱正在中国经驯化和抉择而来的,至今我国东南部区域还长着很多野葱。

plant habit. Redrawn and adapted by Achmad Satiri Nurhaman

正在我国古代,葱居于五小名菜——「葵、藿、薤、韭、葱」之列。和古代对「葱」作为辛料调味用法分比方,古代是作为「主菜」来吃的。《说文》中对「葱」的正文便是「菜也」。

《礼记·内则》中对于「葱」的服法纪录的是——

脍,春用葱,秋用芥。脂用葱,膏用薤

那最先这个「葱」字是怎样来的呢?

经过文献查找,能够找出,最先正在两千多年前《山海经》中就有对于葱散布和滋味的纪录——

又北百一十里曰边春之山,多葱、葵、韭、桃、李
北单之山无草木,多葱韭
昆仑之丘,有草焉,名曰薲草,其状如葵,其味如葱

葱,图片摘自《中国动物志》

《尔雅》中也浮现了对于「葱」色彩区其余形容——

青,谓之葱;黑,谓之黝

但《山海经》和《尔雅》提到的「葱」还只是个泛指。

自《尔雅》之后,《广雅》《广志》《四夷易近月令》等古籍中都提到葱,但多为泛指。北魏贾思勰著《齐夷易近要术》中有《种葱》 章节,载有「收葱子,必薄布阴干,勿令浥郁」,《齐夷易近要术》所载的「葱」明白指出是「籽葱」,即昨天所说的「年夜葱」。元 代王祯撰《农书》(1313 年)有年夜葱种植手艺的细致纪录,此时年夜葱范例已造成,种植法子至今仍相沿。

咱们人人平常习性叫的「年夜葱」多指的是黄河中上游区域和秦岭淮河以北栽种的分蘖性弱的一般年夜葱,尤其是指山东生产的年夜葱,个中以章丘年夜葱、寿光鸡腿葱、八叶齐葱等多少个品种最为著名。

南方超市里卖的年夜葱
章丘年夜葱

而对于山东年夜葱最先浮现的光阴,和是怎样从发祥地中国西部撒布过去,尽管没找到肯定的光阴,但是跟着黄河道域陈旧文明和农业消费的倒退交换,光阴上应当是没有晚于周朝的[4]

《管子》一书也曾经纪录(齐桓公五年(公元前 681 年)——

北伐,山戎出冬葱与戎菽,布之世界

这里就提到了山东盛产年夜葱。

汉朝崔实《四夷易近月令》也指出了葱的栽种气节,外面也提到了「小葱」和「年夜葱」——

仲春别小葱,六月别年夜葱

题主题目中提到的「京葱」,是南方,尤其北京区域多如许叫,指的便是「年夜葱」。

和题目中其余多少种「葱」容易混同的多少个学问点:

年夜葱和小葱并没有是一个品种。

南方很多时刻会把葱幼苗时期,身形对比幼小的苗当成「小葱」,但实正在「小葱,喷鼻葱」是多产于南边的另一个葱的变种,除体型巨细,另有一些其余的区别,这点也是我 15 年从北京搬到上海生涯后相识到的。对于小葱详细内容会正在后面细致引见。

年夜葱 vs 小葱

年夜葱(京葱)和英文中叫 leek 的这类「葱」齐全没有是一种(重要是我看到这个回覆下有把 leek 当成年夜葱了,实正在这俩没有是一个品种)。

我刚去美国时刻,也认为 leek 便是我正在南方吃的年夜葱,还高兴的买返来爆炒羊肉,但实正在是纷比方样的,leek 的气息柔和太多了,也能够说基础没啥葱的滋味。要是你把两个什物放正在一同对比,就一目明了。Leek 叫韭葱,和年夜葱(京葱)最年夜的区分便是:年夜葱叶圆筒状,中空,而韭葱的叶子是相似韭菜蒜苗同样的实心叶子(以是说韭葱这个名字起的如许的抽象啊)。原产地也天壤之别,年夜葱滥觞于中国西部和西伯利亚,Leek 韭葱原产瑞士。

年夜葱 VS 韭葱

年夜葱植株地上部的形状很象洋葱抽芽(惊没有欣喜,意没有意外?)。叶圆筒形而中空,它的叶鞘茎部蕴含成假茎,葱白是重要食用全体。这里多提一句,洋葱抽芽是能够吃的。

年夜葱究竟是没有是空心的?有些小搭档会纠结年夜葱究竟是没有是空心的,这个很容易,间接看图:

葱白全体
葱叶全体

葱叶是圆而中空,这个毫无疑难。葱白全体由于实正在是鳞茎,能够看到由根部的实心往上越到联接葱叶全体,越显现出「中空」趋向。叶中空是区分葱和蒜苗、韭和韭葱最重要的一个方面。

年夜葱正在海内罕见服法

这全体人人一般都最感趣味,也是作为美食答主我最喜爱写的全体。

年夜葱和小葱都富含葱蒜辣素(也称年夜蒜素)和硫化丙烯,个中年夜葱所含的年夜蒜素是高于小葱的,以是口感上更为辛辣。再加之植株嵬峨,葱白面积年夜,正在烹饪上相较于小葱作为调味装点的感化,年夜葱除供应解腻去腥效用外,也更是作为一个正派的配菜存正在的。食用的多为葱白全体,其滋味和光彩能够很好的搭配牛、羊、年夜肠、猪肉等荤菜的荤腥,堪称绝佳 cp,譬如葱爆羊肉、葱爆牛肉、葱爆肥肠等等,也因而年夜葱正在南方菜谱上占着无比重要的一席之地。

作为南方人,从小打仗年夜葱远多于小葱。烤鸭卷饼时刻,要是没有那一碟切的细细的如玉脂一般的葱白,总觉患上没有残缺。炒羊肉时刻,没有多少段年夜葱一同爆炒,总觉患上谁人羊肉也没有喷鼻了。而且神秘的是,自身辛辣的葱,正在油脂低温上马上褪去了自己的凶暴,变患上葱喷鼻四溢,让人唇齿留喷鼻,没有患上没有齰舌食材烹饪的魅力。

年夜葱
京雅堂的烤鸭

京酱肉丝

京酱肉丝是北京菜里对比著名的一道,是用南方特有烹饪技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成的。

个中除「肉丝」,另有个魂魄配菜便是年夜葱的葱白。

京酱肉丝

葱爆牛肉

京葱烧豆腐

葱白烧辽参

猪肉年夜葱饺子

山东年夜葱

要是咱们想相识年夜葱,那未必没有要错过山东年夜葱。

个中最著名的便是汗青长久的章丘年夜葱。章丘年夜葱距今已有 500 余年的种植汗青。据明嘉靖九年(1530 年)《章丘县志》纪录,章丘已有葱的种植。

章丘年夜葱

章丘年夜葱有着「嵬峨脆白甜」的优质质量,汗青上就被称为「葱王」。葱白长而直,口感响亮,汁多味甜,辛辣味淡。生吃也没有呛,没有辣眼睛。煎饼卷着年夜葱,蘸着黄豆酱吃,让人一吃就上瘾~

章丘年夜葱
山东外地小吃,年夜葱卷饼,图片 by myfathermother

葱「ネギ」正在日本

葱从公元 8 世纪由中国经朝鲜传入日本,日本对于年夜葱的纪录最先见于公元 918 年。传入后一下子风行日本。由于其如玉石般翠绿青白的光彩和亭亭玉立的身姿,被日自己认为是仙女的化身。「赏葱」正在日本是及其年夜方之事,葱的职位也剑指中国的荷花和水仙,一度这天本古代文人书生吟咏的工具。

本江户时期,浅葱色(あさぎいろ)成为一般的色彩,正在官方广泛运用。明治维新时期军人构造「新选组」的羽织也运用了浅葱色。

日本鄙谚「东吃白,西吃青」,以东京为核心的关东区域泥土肥饶,因而葱根健壮,外地人多吃葱根,而正在都门、年夜阪等关西区域属于花岗岩土质,因而葱根短叶长,葱叶细长而优美因而被称为「尤物葱」。

日自己对年夜葱的疯狂超乎咱们的设想。

甩葱歌,人人应当无比相熟了,没有相熟的未必去听下!!

有「全葱宴」

囊括“葱八烧”(裹面炸葱)、烧玉葱、串炸葱段、全葱沙拉、葱天妇罗等以葱为主以至“全葱”的菜肴。另有一道由传统年夜阪烧改善而成的“葱盒子”:鸡蛋混面粉油炸的“盒子”裂开一个口儿,外面塞满调过酱的葱,吃起来别有一番滋味。像这类“葱操持店”遍布日本天下。

日本各地拉面的汤里未必下葱丝调味。正在寿司、串烧、铁板烧暖和锅中,葱更是必备的资料,而且时常「整段粗切」,重量很年夜。日自己爱吃鸭肉暖锅和鸭肉汤面,而最佳的「朋友」便是葱丝,鸭肉加了葱就「万事俱备」,因而日语俗语中有一个词叫「鴨が葱」,形容现正在前提具有,发展顺遂。

葱白烧鸟
Long ネギの焼きびたし.
肥牛年夜葱锅
寿喜烧

年夜葱正在 1583 年传入欧洲,19 世纪传入美国,但欧洲、美洲的国度种植较少。我自己正在美国生涯时,除亚超,基础没有正在美国超市见过年夜葱。

⧗小葱、喷鼻葱、细喷鼻葱、虾夷葱、法葱、藠头、火葱、胡葱

「小葱」这全体是最杂沓的,没有信你分手去问下北京人、上海人、四川人、湖南人、广州人、台湾人、云贵区域的小搭档——小葱究竟是哪类?约莫每个区域的说的都纷比方样。谁人情景没有亚于十字花科的青菜之争。

这个杂沓就正在于分比方区域叫「小葱」的能够并没有是一种「葱」。根据文献查阅,拉丁名比对,我集体正在南方、南边和外洋生涯的教训,总结了年夜略如许多少种状况:

Scallion /Welsh Onion 小的葱

南方区域一般把对比微小的「葱」都称为小葱,这个是对应着「年夜葱」来讲的。南方这边买到的所谓的小葱,实正在是葱属下天伦的葱Allium.fistulosumL.,英文是 Scallion 的幼小时期,如许的「小葱」实正在辛辣味照样很浓的,并没有是南边人青睐的那种喷鼻喷鼻的「小葱」。

Spring Onion 分葱

人人平常打仗到的「小葱」另有能够是天伦这个葱Allium.fistulosumL.上面的一个变种「分葱」,拉丁名是Allium fistulosum L.var.caespitosum Makino. 分葱又叫小葱、青翠、四序葱、菜葱、冬葱 和冻葱等。模样就很像是放年夜版的年夜葱,葱叶葱白细且直,先端渐尖,花白绿色,根部没有会太过膨年夜。和年夜葱分比方的中央,除巨细,年夜葱根部单个一根葱,分葱是聚天生团,鳞茎基部易连生,群生状,成熟时外被淡红褐色薄膜。

分葱,图片摘自《中国动物志》

分葱作为葱的一个变种,后面也提到了,被人类一直抉择哺育的偏偏向便是为了吃葱叶的,因而分葱葱白比年夜葱短,形状也比年夜葱小很多,气息比葱柔和一些,但照样有辛辣感,南边罕见。

年夜葱 VS 分葱根部对比

分葱的英文名应当叫 Spring Onion,缘故是看过一篇文章,是如许注释的:

Also known as scallions or green onions, spring onions are in fact very young onions, harvested before the bulb has had a chance to swell. Both the long, slender green tops and the small white bulb are edible, and are good either raw or cooked. They have a similar flavor to onions, but are much milder[5].

Chives 虾夷葱

另有种能够叫做「小葱,喷鼻葱」长患上也很「小葱」的是海内没有罕见,日本和泰西罕见的虾夷葱,又叫细喷鼻葱、北葱、法葱。这个葱便是英文里堂堂正正的 Chives。

Allium schoenoprasum

虾夷葱えぞち这个名字实正在来自日本一个地名「虾夷地[6]」,当初这片地叫做北海道。由于正在这个区域至今还存正在虾夷葱的野生种及多个变种。

虾夷葱的中文名字叫「北葱」,北葱是惟逐一种跨欧亚年夜陆和北美散布的葱属动物,中国只有最北部的新疆有野生散布。

Allium schoenoprasum 重要散布图

经过这个散布图,咱们就能够看出,海内餐桌上是没有罕见这个虾夷葱的。但是西餐和日料里则很罕见。

但是!虾夷葱尽管正在海内没有怎样上餐桌,但倒长短常罕见的园林绿化没有雅摩花草。我以前正在海内做景没有雅设想时刻,也很喜爱选用虾夷葱,好赡养,花朵一个个粉紫色的球球,很清秀,和其余园林动物也很好搭配,做花境,做「路线边缘柔和」都很适宜。

这里也想多提一句,实正在葱属的很多动物都是很标致的没有雅摩动物,这个重要是取决于花朵的色彩能否鲜艳。咱们食用的年夜全体的葱由于花是白绿色。

虾夷葱的花

继以前回覆里提到的,人人「吃绿化带」款式要关上,没有要总盯着荠菜、蒲公英,另有没有雅摩花草的蒿子秆,那这里又学会了——绿化带里也是有能够有小葱能够吃的!(没有是)

虾夷葱的花

虾夷葱最先浮当初公元前 3000 年中国的古文献中,起初马可波罗将虾夷葱从中国带到了欧洲。罗马尼亚吉普赛人还会有虾夷葱来算命,或晒干挂正在屋宇前辟邪,这点觉患上很像是咱们用艾草来辟邪。

The ancient Chinese are the first to documented using chives as long ago as 3000 years B.C. and Marco Polo is credited with bringing chives to Europe from China.
Romanian Gypsies have used chives in fortune telling, I still have yet to find out how shuffle these chives and think of your future perhaps?
It was believed that you should hang bunches of dried chives around your house to ward off disease and evil.

虾夷葱自身气息比起咱们常吃的小葱还要淡很多,但是也是有喷鼻味的。是西餐中是罕见的喷鼻草之一。吃的是葱叶全体,无比无比细,多作为餐食装点,或和黄油混一同做成 Chives Butter,能够抹面包吃。也能够切碎后夹杂橄榄油,搭配意面或吐司吃,这点有点像咱们西餐里「葱油」的觉患上。

Egg muffin cups
chives butter
chives butter
装点吐司烟熏三文鱼
This Mozzarella and Parmesan Buttermilk Quick Bread
喷鼻葱煎洋芋
葱油
韩国人爱吃的喷鼻葱煎饼也是用的 chives

要是喜爱自己正在家种喷鼻草,我也猛烈推选虾夷葱,好种,着花难看,平常操持能够经罕用失去。

虾夷葱

Shallot 火葱,红葱头

后面提到了火葱 Allium cepavar. aggregatum G. Don是洋葱 Allium cepa L.的一个变种,和洋葱的瓜葛更近。

理论上火葱是洋葱和蒜杂交进去的品种,形态像蒜头,色彩像红洋葱 red onion,也叫珠葱或红葱头。火葱 Shallot 外皮为紫赤色,巨细犹如蒜瓣,外没有雅为细长的水点型,果肉是白紫交杂的渐层色,甜味比一切品种的洋葱浓重,而且质地细致,而且带有些许年夜蒜喷鼻气,深受法国人们另有东南亚和中国台湾人们的青睐。

火葱的家庭瓜葛

火葱既然是洋葱远亲,那为甚么要放正在小葱这个篇章来讲呢?

红葱头

那是由于你把火葱种正在地里,长出鳞茎叶后,便是「小喷鼻葱」啊!

火葱原产于亚洲西部,当初多散布正在亚洲中西部和中国南边四川、重庆、云贵和台湾省等区域,尽管和洋葱是远亲,但也是很显然的区分:火葱鳞茎聚生,长圆状卵形、窄卵形或卵状圆柱形,种植前提下没有抽葶着花,用鳞茎孳生。翻译成人话便是火葱比洋葱小,洋葱浑圆球形繁多个,火葱是长卵型而且好多少个长正在一同。

洋葱 VS 火葱

火葱,也便是红葱头堪称是台式美食譬如卤肉饭、烫青菜的精华,多用来制造油葱酥。做法是把切片的红葱头以猪油缓缓煸炸至酥脆,再浸泡于油脂中生存。炸过的红葱头和一切葱属蔬菜同样,辛辣味会年夜年夜升高,取而带之的是被油脂萃掏出的葱蒜喷鼻气。除增喷鼻,油葱酥还能够去腥;用来拌面、做卤肉饭,或搭配其余调味料做成酱汁,淋正在烫炒青菜上都很鲜味!

油葱酥
卤肉饭
卤肉饭
油葱酥蒸茄子
油葱酥青菜
油葱酥四序豆

正在泰西西餐中则是酱汁(例如红酒酱 Red Wine Sauce、苹果酱 Apple Brandy Sauce、油醋汁 Vinaigrette)、汤底弗成或缺的食材。

此外西餐中还很喜爱用黄油和喷鼻醋煎红葱头,做成caramelized shallots 焦糖红葱头,是意面、烤肉、烤鸡、牛排和猪肋骨绝佳配菜。

红葱头意面


Chinese Onion 藠头

写到这里,我实正在也有点无望了,由于「小葱」全体越写越长了,而这篇文章我已写了快两周了。但谁让我是「毕生要强的美食答主」呢?!

藠头我一最先是企图正在「年夜蒜」那全体提下的,终究咱们时常吃的藠头的模样和糖蒜能够会混同。

藠头

但是!当我给多少个友人发了这些图,一多数人认为这便是小葱葱蒜苗,我想那照样正在小葱全体也提下藠头吧。

藠头

藠头原产咱们国度,也是一种无比陈旧的食用葱。现正在日本、越南、老挝、柬埔寨和美国也有种植。藠头和葱、韭菜同样位居我国五小名菜——「葵、藿、薤、韭、葱」之列,藠头便是个中的薤 xie,也是五辛之一。拉丁名是Allium chinense G. Don,英文名意思没有是尤其年夜,由于重要照样我国和东南亚国度吃的对比多,但是也有对比商定俗成的英文名,譬如 Chinese Onion, 其余的英文名另有 Chinese scallion| glittering chive| Japanese scallion| Kiangsi scallion| Oriental onion 等等。

藠头罕见于我国长江流域和以南各省区等地,成擅长海拔 700 米至 2,700 米的区域,对比罕见野生种,南方小搭档意识藠头的未多少。现正在已野生引种种植,并常制造为腌菜,同时腌藠头照样越南新年时食物之一。

藠头实正在重要是吃根部谁人膨年夜的鳞茎,鳞茎和洋葱形态纷比方样,小很多,对比像火葱的谁人鳞茎,长卵型,外没有雅初看似小型蒜头(年夜蒜),以是又叫小蒜,剖开来环形构造像洋葱,呈红色,口感脆甜又带着蒜喷鼻,炒腊肉那多少乎是一绝!有幸以前往云南出差的时刻,吃过很屡次藠头,印象粗浅。另有次出差张家界,外地人采摘的鲜活藠头,没有整个去失落上面的叶,和腊肉一同炒,谁人鲜喷鼻脆甜,回味无限!

南边人们还喜爱把这个银白的藠头用盐和醋腌制成泡菜吃,湖南著名的就有泡椒藠头。

藠头炒腊肉
藠头炒腊肉
腌藠头

藠头的叶子像小葱又像蒜苗,像小葱是由于也是细长中空,像蒜苗是由于叶上有 3-5 道没有显然棱。

「叶状似,但又如般中空,中央有棱线;鳞茎似」具有诸多葱属动物特征是的特征。

同时能够由于藠头更多的养分都贮存正在根部鳞茎全体了,叶子多是耷拉弯折的,而「小葱」基础都是挺立竖起来的。此外从喷鼻味下去讲,藠头叶子的喷鼻味也是显然淡于「小葱」。

藠头 VS 小葱

没有光咱们南边小搭档们喜爱藠头,亚洲其余国度也很喜爱。譬如藠头正在日本被称之为「辣韭」(日语:らっきょう)或蕗蕎 (ㄐㄧㄠ)、蕗藠 (ㄐㄧㄠˋ)。

日自己除爱年夜葱,还疯狂依恋咱们的藠头!!

正在日本藠头服法也无比多——生藠头切片凉拌或腌渍、囊括糖醋、味噌、酱和梅渍等多种口胃,这天式餐厅很罕见的开胃小菜,无比推进食欲;此外裹粉炸整天妇罗、退出面粉糊中做成煎饼、煮粥煮咖哩,或是用来炒蛋、炒面或炖肉等,藠头煮过之后会对比甜美鲜味,有点像洋葱的觉患上。

还能够藠头炒五花肉、十锦藠头煎饼、鸡肉芙蓉藠头蛋、海带拌藠头、藠头海鲜意年夜利面、藠头滑菇等等,没有胜罗列~

糖渍藠头

島らっきょうの天ぷら

https://www.kurashiru.com/recipes/0ac534e9-9868-4ee2-a7e9-681db64b335f

Shallot 胡葱

我宣誓这是「小葱」全体最月朔个了!!

我也没有想写胡葱啊,但是它奉告我它也叫小葱啊?

无非我真正想写胡葱缘故是,对我如许的南方人,正在我第一次看到胡葱时,虽说没有是一眼万年,但是它谁人模样,便是我心目中一直认为的「小葱」的模样。而现实上,「小葱」确实和胡葱瓜葛源远流长,很多资料纪录,现现正在的「小葱」来自信葱和胡葱的杂交育种。

胡葱

看到胡葱这张图,能够有小搭档要瓦解了,这个根部膨年夜的红色鳞茎,没有是刚奉告我叫藠头吗?怎样又变为了胡葱?

没设施,葱属的这些动物原先便是种种杂交做作抉择野生种植抉择,蜕变到昨天,品种已切切千了。

胡葱和藠头也是同宗瓜葛,形状区分便是胡葱上半全体就真的是「小葱」的模样,而藠头上半全体又像葱又像蒜苗(哎呀嘛,我自己都觉患上自己写的是绕口令了)。

胡葱原产中亚,当初多正在我国华南区域,尤其是广州区域栽种,南方很少见。多野生正在干旱瘠薄的山野林谷,明朗季节最为兴旺。

胡葱以引上天西域的标识“胡”,并参考其有如葱类的蔬食性能特征,定名为「胡葱」。胡葱的拉丁年夜名的种加词「ascalonicum」源自巴勒斯坦西部的阿什凯隆城,该城位于地中海东岸,地处胡葱的第二滥觞地近东区域。唐朝作为国内间来往的礼物,胡葱堂而皇之地离开中国。

摘自《梅山食光解乡愁》,作者巴陵
摘自《梅山食光解乡愁》,作者巴陵

胡葱的喷鼻味长短常浓重的,能够做胡葱炒饭,胡葱炒腊肉,胡葱炒鸡等等,无比喷鼻!这也是很多人喜爱去田野挖胡葱的缘故。

胡葱笃豆腐

「小葱」这全体终究写完了,没有晓患上人人还意识「葱」这个字吗?以是当咱们提到「小葱,喷鼻葱」,颇有能够指的是这些「葱」:

  • Scallion /Welsh Onion 葱的幼苗,南方的小搭档别争论了,咱们认为的小葱很多时刻便是葱的幼苗
  • Spring Onion 分葱,这个应当是广泛意思上的小葱
  • Chives 虾夷葱,这个更多正在西餐中见到
  • Shallot 火葱,南边罕见的小葱能够便是这个火葱
  • Chinese Onion 藠头和胡葱,要是说田野的小葱,颇有能够便是指的这俩

至于正在烹饪中的运用,人人只有晓畅,很多名菜之以是和小葱是典范 cp,譬如小葱拌豆腐、葱油面、葱油鸡等等,本色上看中的便是小葱比起年夜葱更为柔和的口感,和油脂萃掏出的浓重葱喷鼻味,以是咱们通常做菜时,根据需要当场取材,以上多少种都能够~

小葱罕见服法:

小葱老鸭汤
小葱拌豆腐
小葱拌喷鼻菜
小葱炒牛肉
小葱煎豆腐
小葱炒鸡蛋

洋葱家属

洋葱(拉丁名:Allium cepa L.英文:Onion)正在题主题目里,算是很好识别和中英文比照容易的一种「食用葱」,以是正在本回覆里就未多少写了,但洋葱家属的重要职位相对值患上零丁开一篇写!(挖坑狂魔小妖)

我第一次读 Michael Ruhlman 的《厨艺的知识》,印象最粗浅的便是外面对于西餐对洋葱的认知和运用,能够说要是没有洋葱,很多西餐操持都邑黯然忘形。

一切的洋葱都属于Allium cepa 家属,最先源自中亚,起初遍布寰球,而且蜕变出多少百个品种。洋葱最年夜的特征便是——贮存正在鳞茎的能量并没有是像洋芋、番薯等转化成淀粉,而是转化成了果糖链,花光阴缓缓炖煮,就能够显现出明显又诱人的甜味,固然,洋葱最明显的特征照样猛烈辛辣呛人的硫化物风韵,正在退化中是作为进攻性化学武器存正在的,但没想到深受人类的青睐(没有是一次两次了!),而且领会用火的野蛮人,发明洋葱加热烹饪熟后,辛辣的硫化物就会挥发,留下的便是洋葱的甜。

多少种罕见洋葱,从上到下挨次是甜洋葱、红洋葱、白洋葱、黄洋葱和红葱头

葱的栽种

正在美国那会,超市里的葱切实太贵了,我又是个离没有开葱的人,坚定正在家自己种。

人人都晓患上韭菜能够一割再割生生没有断,实正在葱也是!种一盆能够吃一辈子...每次就剪上面的葱叶吃就能够了,会一直的长进去。最初哪怕着花了,还会结籽,收籽晾干后,还能够连续种,很快你就能够领有一片「葱园」。

要是无土种植,水培,也很没有便,只有买返来的葱带着白须须的根部,间接插水里养着就能够啦。

给人人看看我种的葱:

末端

我从一最先写豆科蔬菜到后面菊科蔬菜分类,重点都没有正在「动物学分类」,而正在于处理人人(囊括我自己)平常生涯中对种种「形似易混同蔬菜」的判别和中外服法的搅扰,这是我对峙想一直写下去这个系列的能源,也是梳理演绎我集体「食材学问库」的一个体系进修条记。

终究搞懂它们各自的区分,无论它名字咋变,是中文英文俗名年夜名,都能认的对,平常生涯中晓患上怎样个服法,要是漂泊外洋,想自己做一些他乡菜以解乡愁,找没有到原来相熟的蔬菜,晓患上怎样个调换法。

同时要是有人问起「你算哪根葱?」,你能够没有急没有躁的拉着他的手说「兄 dei,我来给你讲讲这十多少种葱的区分,您听晓畅了再来看看我像哪根葱好没有」。

或媳妇让你去菜市场买菜,你能买对返来交差,特地炫个技,奉告你媳妇她一直认为的小葱实正在没有是小葱。

那如许,我写作的目标就到达了,我也会无比高兴的。

葱花
 

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小灰灰

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