外国人喝汤吗?口味和我们差异大吗?

这个题目正在我的珍藏 list 下面许久了,恰好昨天偶然间,来填个坑。

「外国」这个局限有点年夜, 就聊聊我相熟的泰西那里的汤。

先回覆多少集体人对比共识的题目:

泰西的汤,考究「鲜」吗?

海内聊起人人爱喝的汤,最罕用的形容词能够便是「鲜」字了。腌笃鲜用笋以及咸肉吊出春季的鲜甜,菌汤是蘑菇里人造谷氨酸钠绽开的鲜喷鼻,另有南京人爱的老鸭汤、广东的老火靓汤、江西的瓦罐汤、新疆的的羊肉汤、江浙的鱼汤等等,无一没有是集百鲜于一碗汤。

腌笃鲜

「鲜」字形从鱼从羊,而羊肉以及鱼肉都是滋味鲜美的食材。全天下,能够除中国人,没有会再有一个地区的人会对「鲜美的汤」云云的执念了。

那英语里无形容「鲜」的词语吗?

一最先是没有的,这是由于泰西食品滋味系统以前向来被容易分为四年夜类——

  • 酸 sour
  • 甜 sweet
  • 苦 bitter
  • 咸 salty

这里提下,英语里 Savoury 这个词,能够很多小搭档觉患上也能够形容「鲜」味,实正在是没有许确的。Savoury 是指 a food or dish that is salty or spicy and not sweet in taste,是夸年夜区分于甜味的咸或辣味食品。现实上正在 UMAMI 被界说进去前,东方语系里是没有一个特有词来指代鲜味的。

20 世纪以来,迷信家们向来正在争执「鲜味」能否确凿是一种基础滋味,也便是说「鲜」能否能够以及「酸甜苦咸」并列(辣是痛感,没有属于基础滋味)。1985 年正在夏威夷「鲜味国内探讨会」中,umami 这个词初次获民间承觉患上迷信字词,用来示意氨基酸L- 谷氨 L 酸盐以及 5'- 核糖核苷酸,如鸟苷酸(GMP)以及肌苷酸(IMP)造成的滋味[1]

从本色来反推,这个 UMAMI 便是咱们中文里这个「鲜」字的对应词。UMAMI 这个词实正在来自于日语,最先是由东京帝国年夜学的化学传授池田菊苗正在 1908 年提出的。

池田菊苗发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变患上鲜味适口。他细致到海带汤汁的滋味有别于甜、酸、苦、咸,因而将其定名为 UMAMI(鲜味)。 池田菊苗是家用谷氨酸鈉 - 味之素(Ajinomoto)的联结发现人,也是公司兴办人之一[2]

既然民间词都存正在了,而且东方国度对「鲜」这个滋味钻研已经久,那注明东方饮食中「鲜」的存正在也是很多见的。

现实上,老外喝的汤,也是考究「鲜」的。

天下鲜味舆图

这外面能够看到泰西饮食的「鲜味」重要来自蔬菜譬如番茄、甜豌豆以及菌菇,西班牙火腿,海鲜,奶酪另有一些发酵物譬如鱼露等,而这些也都是泰西的汤重要的质料食材。

泰西的汤,有「清汤」吗?

人人都晓患上,英语里年夜全体场合形容是 eat soup 而没有是 drink soup,那是由于罕见的基础是西式浓汤、奶油汤等给咱们觉患上更像是「粥」的汤。

那泰西爱喝的汤,有「清汤」这个没有雅点吗?

谜底是有的

给人人总结了下泰西罕见汤的范例及叫法——

清汤 Clear Soup|Broth

Broth 又叫 Bouillon 高汤。

Broth 能够是最合乎咱们亚洲口胃中清汤的没有雅点了,能够分为两种年夜的范例,一种是质料为蔬菜、肉类,譬如鸡肉、鱼肉以及牛肉等。蔬菜多为洋葱煎炒「出水 Sweating」,再退出其余蔬菜譬如西芹、以及胡萝卜,这三种蔬菜是「高汤三剑客」,专著名词叫 Mirepoix。而后以及肉类一同炖煮,最初过滤固体物资,剩下的清汤便是 Bouillon。

也能够是纯「高汤三剑客」炖进去的素高汤。

Mirepoix

另一种是用植物骨头譬如牛骨、鸡架熬出的肉汤,含有更多的胶质,因而比起清汤更为质地浓稠一些,叫做 Stock,也叫做 bone broth,细致这个 stock 这里没有是股票的意义哈~

正在中餐里,无论是 stock 照样 broth,用处都是多多,能够调味了间接喝,也能够搭配其余菜品作为汤的基底。以前往丹佛一家很喜爱的法国餐厅用饭,就有一道菜是慢炖鸭肉以及意年夜利饺子,端下去之后,浇上温热的龙虾肉清汤,无比鲜美~

以及中式汤做法口感的区分

题目里题主存眷的是「外国人喝的汤喝咱们喝的汤做法以及口感的区别」,这里我试着总结了下:

相反点:

  • 都邑用到喷鼻料往复腥增喷鼻
西式清汤熬煮
  • 对肉类,譬如鸡肉、牛肉等,都邑提早焯水(是的,西式清汤也是会提早解决肉类焯水去腥味的)

区分:

  • 中式汤食材更雄厚多样,西式汤蔬菜类基础便是洋葱、胡萝卜以及西芹,也会有洋蓟汤,但总体品类少
  • 中式汤对熬汤食材的质量请求更高,譬如如果活的咸水鱼,如果老母鸡,走地鸡,清远鸡,如果鲜活的菌菇等,西式汤能够没那末邃密

浓汤 Thick Soup

西式汤里的另一个分支便是浓汤,外面又分为两个范例,一种是奶油汤,譬如蓝带里典范必考的花椰菜浓汤——

另一种便是菜泥汤,譬如甜豌豆汤或黑豆汤等。

无非很多时刻奶油汤以及菜泥汤都是混正在一同的,年夜少数奶油汤都需求用到菜泥,而年夜全体的菜泥汤最初也会加一些奶油增多 creamy 的口感以及喷鼻气。

浓汤比起清汤,更像是粥,便是把食品由固体状况变为了液体状况,更容易进食,口感也更好。

相似西式浓汤质感的,中式汤里我能想到的便是「佛跳墙」了,然而佛跳墙照样以胶质浓稠取胜,而西式浓汤是自身打坏食材后熬煮出的稀薄粥体,二者照样有很年夜区别。

总体来讲,汤作为一个全天下人们都青睐的陈旧饮食形式,由于地区食材制约,各地区天气分比方,口胃习性分比方,有着分比方的口感,然而制造历程以及所用喷鼻料调味也有着很多雷同点。

 

觉得好的话记得打赏赞助小灰灰哦,小灰灰灰更有动力的,谢谢

小灰灰

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: